Ho sempre cercato di fare entrare più donne possibili nella squadra, perché contrariamente allo stereotipo vigente, le donne creano un equilibrio diverso nel gruppo, che fa bene a tutti. Nel mio staff ci sono persone di varie provenienze, credo, orientamenti sessuali: lo ripeto, in cucina è fondamentale imparare a essere inclusivi perché nelle differenze si cresce. Ormai numerose ricerche, a livello internazionale, ci ripetono che un ambiente variegato favorisce la creatività. E noi donne lo sappiamo bene.
Viviana Varese è la chef patron di ViVa, il ristorante stellato con sede da Eataly Smeraldo a Milano.
Nata a Salerno nel 1974 è figlia di ristoratori, la sua formazione è stata inizialmente “tutta sul campo” e “tutta mediterranea“.
Ha fatto vari stage, tra cui uno al celebre ristorante di Gualtiero Marchesi, due stelle Michelin.
A soli 25 anni, nel 1999, ha aperto il suo primo ristorante, Il Girasole, nel lodigiano e continuato a seguire corsi professionali con grandi maestri e master specifici di alta pasticceria, specializzandosi soprattutto sul cioccolato.
Dall’incontro con Sandra Ciciriello è nato, nel 2007, il ristorante Alice a Milano che, in breve tempo, è diventato rinomato per la sua cucina a base di pesce e di carne di grande qualità e subito segnalato dalle più prestigiose guide italiane.
Nel 2010 è stata nominata giovane emergente dal Gambero Rosso e premiata come chef donna dell’anno da Identità Golose.
Nel 2012 ha ricevuto la prima stella Michelin.
L’anno successivo, Alice si è trasferito presso Eataly diventando ViVa.
La cucina di Viviana Varese è un mondo ricco di alchimie, coniuga tradizione mediterranea e sperimentazione, un mondo di gusti e profumi, di colori e invenzioni con materie prime di grande qualità. Col suo staff tutto al femminile, ha vinto una scommessa nel difficile mondo maschile della ristorazione.
Viviana Varese e Sandra Ciciriello hanno anche condotto una trasmissione televisiva su RealTime, La Chef e la Boss.
Fa parte del circuito Parabere, network mondiale delle donne del mondo della gastronomia, che si impegna a promuovere una cucina etica, inclusiva e che aiuti le donne a diventare protagoniste.
Durante il primo lockdown dovuto dalla pandemia di Covid-19, Viviana Varese, ha avuto un’idea brillante: ha aperto una gelateria e pasticceria artigianale che ha chiamato Io sono Viva, dolci e gelati, in cui ha coniugato la cultura del cibo con l’attività sociale.
Il bellissimo progetto le è valso il riconoscimento internazionale di Champion of change assegnatole da World’s 50 Best Restaurants che l’ha scelta fra i tre eroi e eroine non celebrate nel mondo della ristorazione.
Ha messo su una squadra di sole donne formata in collaborazione con Cadmi – Casa di Accoglienza delle Donne Maltrattate di Milano, il primo centro antiviolenza italiano, che da quasi quarant’anni aiuta chi ha vissuto violenza fisica, psicologica, sessuale, economica o stalking. L’obiettivo è ridare a queste donne dignità e indipendenza economica attraverso il lavoro e sostenere il centro a cui devolve un euro per ogni chilo di gelato venduto.
Io sono Viva, dolci e gelati è uno spazio gastronomico di alta qualità, ma soprattutto un inno alla vita, alla rinascita, alla gioia e alla condivisione
